肉食品的貯存也是人們最傷腦筋的事，人類為此奮斗了幾千年，直到本世紀(jì)70年代，新的電離輻照包裝貯存法才提到議事日程上來(lái)。
1、輻照工藝
電離射線對(duì)于肉類、各種肉制品的微生物發(fā)生的物理化學(xué)與生物化學(xué)變化，以及輻照產(chǎn)品的生物學(xué)價(jià)值與安全性，許多國(guó)家進(jìn)行了大規(guī)模研究和試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)立了有科學(xué)依據(jù)的包裝肉產(chǎn)品的輻照加工及保藏工藝。
肉食品的輻照加工工藝主要有兩種方法，輻照選擇性滅茵和輻照完全滅菌。選擇性滅菌就是射線巴氏滅菌，即用比較小的劑量（約0．2－0．6萬(wàn)戈瑞）對(duì)肉類和肉制品進(jìn)行輻照處理，使微生物的孢子量大大下降，使之受到抑制，但未完全消滅。輻射選擇性滅菌可以使肉類及其制品在-5℃下（相當(dāng)于家用冰箱的溫度）的貯存期延長(zhǎng)2-4倍。
輻照完全滅菌則是用大的照射劑量（3－5萬(wàn)戈瑞）進(jìn)行輻射消毒，目的是基本上消滅微生物并為肉制品的長(zhǎng)期包裝貯存創(chuàng)造條件。包裝鮮肉食品輻照完全滅菌工藝比較復(fù)雜，為了消除放射處理的不良后果，需在動(dòng)物屠宰前注射腎上腺素，宰殺后在－7℃下用3萬(wàn)戈瑞的劑量進(jìn)行輻照處理，然后把用塑料袋密封包裝的輻照過的鮮肉在4℃下放置24小時(shí)。這樣處理之后，即使在20℃下貯存半年，亦可以保持鮮肉的天然性質(zhì)。
輻照滅菌工藝亦用于肉食品罐頭。研究表明，采用輻照完全滅菌法長(zhǎng)期貯存的火腿、豬肉、牛肉、雞肉和胸肉等罐頭，其肉品的色香味形均優(yōu)于加熱滅菌罐頭。
輻照用于肉食品包裝具有下列的優(yōu)點(diǎn)：
（1）延長(zhǎng)肉食品保存期，提高貨架壽命；
（2）可以采用新型的包裝，并對(duì)包裝產(chǎn)品直接輻照；
（3）產(chǎn)品特性能長(zhǎng)期保持完好無(wú)損，無(wú)化學(xué)致癌物質(zhì)殘留；
（4）生產(chǎn)過程可以自動(dòng)化；
（5）有良好的社會(huì)效益和技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益；
（6）具有衛(wèi)生性和安全性。
2、輻照食品的安全性
對(duì)于人類而言，食品的安全性至關(guān)重要。蘇聯(lián)的研究表明，在低真空（5300－8000Pa）環(huán)境下，用聚合物材料包裝袋包裝并用劑量為0.4和0.6萬(wàn)戈瑞的Y射線輻照牛肉及豬肉半成品，可在3－5℃下分別保存40和60天。表面加熱處理后結(jié)合輻照選擇性滅菌，可以使肉食品在5℃至20℃下的貯存期延長(zhǎng)到5個(gè)月。用0.4－0.6萬(wàn)戈瑞的劑量，可以使開膛的雞在1℃下的貯存期由10天延長(zhǎng)到34天。
3、采用真空包裝配合各種鹽混合物處理，能夠把輻照的劑量降到0.45萬(wàn)戈瑞，而不縮短雞的貯存期。美國(guó)的研究表明，用0.23萬(wàn)戈瑞直接輻照裝在運(yùn)輸包裝容器中的開膛雞，可在0－2℃下貯存14－18天。保加利亞的研究表明，用0.5萬(wàn)戈揣的照射劑量處理開膛雞，可以防止產(chǎn)品被某些沙門氏桿茵感染，使之在0℃下貯存15天仍符合衛(wèi)生要求。根據(jù)德國(guó)所進(jìn)行的試驗(yàn)，用0.8萬(wàn)戈瑞劑量進(jìn)行輻照處理，可以消滅凍雞的沙門氏桿菌并大大提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
綜合采用加熱法和輻照法對(duì)包裝肉食品進(jìn)行處理，可大大提高半成品抗微生物腐敗的性能，使之能在4－5℃下貯存半年以上。其工藝流程為：
①在紅外線烤箱中把生肉半成品烤成成品；
②把成品用復(fù)合塑料袋進(jìn)行真空包裝；
③用劑量為0．8萬(wàn)戈瑞的Y射線對(duì)肉品包裝袋進(jìn)行輻照。
4、保鮮包裝的輻照技術(shù)
對(duì)于易腐爛的水果和蔬菜而言，把貯存期延長(zhǎng)3周甚至數(shù)天，其社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益都是很可觀的。因而保鮮包裝一直是個(gè)重要的包裝課題。為此，科學(xué)家們進(jìn)行了研究，采用低劑量輻照（1000－3000戈瑞）可以滿足果蔬的保鮮要求。雖然用這樣的劑量輻照不能完全抑制微生物群落的生命活動(dòng)，但處埋易腐爛的蔬菜，水果（草莓、樹莓、歐洲甜櫻桃、酸櫻桃、杏、桃、紅蕃茄等）是很有效的。
蔬菜、水果用規(guī)定的劑量輻照后，在常溫下的貯存期由于抑殺了微生物群落和抑制了成熟過程而明顯延長(zhǎng)。例如，用劑量為4000戈瑞的Y射線輻照蕃茄，在18℃下可貯存30個(gè)晝夜。未熟的粉紅色的蕃茄用1500和3000戈瑞輻照后，貯存期大為延長(zhǎng)。甚至易腐爛的熟芒果用300戈瑞輻照后，也可以在35－38℃下延長(zhǎng)貯存期7天，對(duì)于草莓，番木瓜、香蕉，這一方法也是有效的。
5、輻照技術(shù)的其它應(yīng)用
對(duì)一般人而言，新穎又陌生的輻照技術(shù)還用于包裝的方方面面以及包材的再生等。因篇幅所限，現(xiàn)簡(jiǎn)介如下：干香果品的保質(zhì)包裝；調(diào)料和香料的保質(zhì)包裝；化妝品、護(hù)膚品的保質(zhì)包裝；中藥藥材以及醫(yī)藥、器械的無(wú)菌包裝；各種飲料，保健飲料的無(wú)菌包裝；包裝材料的天菌處理；聚合物包裝材料的接枝；聚合物包裝材料的交聯(lián)；包裝廢棄混合塑料的再生利用；包裝廢棄物的輻照處理等等。
國(guó)外多年來(lái)對(duì)輻照食品所做的研究表明，處理時(shí)采用上述輻照劑量對(duì)人是無(wú)害的，而且還可以保證產(chǎn)品原有風(fēng)味和高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為食品包裝的新發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。
自1980年國(guó)際原子能組織（IAEA）、國(guó)際糧食農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）的聯(lián)合專家委員會(huì)確認(rèn)“輻照食品的安全性”以來(lái)，輻照包裝食品有了較快的發(fā)展。研究表明，只要照射劑量不超過10000戈瑞。對(duì)任何食物都無(wú)不良影響，人們的安全能得到保證。
綜上所述，輻照包裝特別是輻照食品包裝，只要按照國(guó)家規(guī)定如《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》進(jìn)行，就是可靠的和科學(xué)的，而且效果優(yōu)于加熱滅菌和冷藏食品等技術(shù)，我國(guó)有關(guān)部門也要加強(qiáng)管理，嚴(yán)格把關(guān)，讓高新包裝技術(shù)更好地為人民造福。
浙公網(wǎng)安備 33059102000256號(hào)
