正宗的鴨血粉絲湯是用爽滑粉絲、鮮嫩鴨血和濃厚的老鴨湯燒制而成，在食用時(shí)，還可依喜好搭配鴨肝和鴨湯。據(jù)介紹，鴨血粉絲湯中碳水化合物和蛋白質(zhì)的含量豐富，而脂肪含量卻很低。若在食用時(shí)搭配蔬菜或水果，營養(yǎng)會(huì)更均衡。更值得一提的是，鴨血粉絲湯還有控制體重的好處。因?yàn)榉劢z在制作中，淀粉變?yōu)楦男缘矸�，血糖指�?shù)降低。不但對高血糖人群有益，還能幫助人們減肥。如今鴨血粉絲湯的市場現(xiàn)狀絕對堪稱風(fēng)靡，其“粉絲”囊括了男女老少所有人群。在南京、鎮(zhèn)江、上海、合肥等城市，一年四季無論你是過大街還是穿小巷，都能遇到鴨血粉絲店，這些鴨血粉絲店有些是有門面的，有些就是一小攤兒，而相同的則是都能生意火爆，香味四溢。
為了方便人們食用，許多食品生產(chǎn)廠家著手生產(chǎn)類似方便面包裝的快餐式鴨血粉絲湯。快餐式的鴨血粉絲湯讓人們在想吃鴨血粉絲湯時(shí)不必穿街走巷尋找鴨血粉絲店，沖泡即食。但要想鴨血粉絲湯可口，做法和輔料有講究，一盒快餐式鴨血粉絲湯包裝中往往有大大小小多個(gè)包裝，粉絲、鴨血湯包、調(diào)味粉包、蔬菜包以及特殊風(fēng)味的醬包等，這些小包裝都含有豐富的營養(yǎng)成分，是微生物生長的良好培養(yǎng)基，尤其是鴨血湯包。為了尋找一種有效地滅菌方式，我們研究了輻照技術(shù)對鴨血粉絲湯的殺菌效果。
盒裝快餐式鴨血粉絲湯輻照前除了粉絲和蔬菜包中微生物含量相對較低外，鴨血湯包、調(diào)味粉包、醬包中的微生物含量均很高，尤其是鴨血湯包和調(diào)味粉包中的菌落總數(shù)的含量均超過了1.0*104cfu/g的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本研究中，輻照殺菌處理是在鴨血粉絲湯生產(chǎn)后第六天進(jìn)行的，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，盡管輻照前鴨血湯包中的菌落總數(shù)已經(jīng)達(dá)到了4.1*108cfu/g，但經(jīng)6kGy的輻照劑量可以完全將鴨血湯包中的菌落總數(shù)的含量降至未檢出，輻照對鴨血粉絲湯的殺菌效果極其顯著。常溫下儲(chǔ)藏3個(gè)月后，其微生物含量仍然可以控制在1.0*104cfu/g范圍。如果輻照處理能夠在鴨血粉絲湯生產(chǎn)后的當(dāng)天進(jìn)行，無疑其輻照殺菌效果會(huì)更好。
鴨血粉絲湯經(jīng)4.0～8.0kGy劑量輻射后，衛(wèi)生學(xué)質(zhì)量得到了大幅度提高，確保了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量品質(zhì)和人們食用衛(wèi)生安全。根據(jù)衛(wèi)生品質(zhì)指標(biāo)因素綜合分析，實(shí)驗(yàn)確定鴨血粉絲湯輻照殺菌的最低有效劑量為4.0kGy，最高耐受劑量為8.0kGy，適宜輻照工藝劑量范圍為4.0～6.0kGy。
采用輻照殺菌技術(shù)對鴨血粉絲湯進(jìn)行輻照殺菌方法可行，能夠保證鴨血粉絲湯衛(wèi)生營養(yǎng)品質(zhì)和食用價(jià)值，延長保質(zhì)期和提高耐貯性。本項(xiàng)研究工作，很好地解決了鴨血粉絲湯產(chǎn)品在工業(yè)化輻照殺菌過程中的劑量均勻性、輻照工藝合理性和殺菌劑量的適宜性等關(guān)鍵技術(shù)。這對鴨血粉絲湯工業(yè)化輻照殺菌有著極其重要的指導(dǎo)意義，必將有力地推動(dòng)盒裝快餐式鴨血粉絲湯的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。
輻照殺菌技術(shù)比高溫處理、化學(xué)法、微波和紫外線等殺菌方法有無法比擬的優(yōu)勢，具有能耗低、應(yīng)用面廣、無殘留、殺菌徹底和附加值高等優(yōu)點(diǎn)；工藝易于設(shè)計(jì)、可操作性強(qiáng)，可以在不打開食品包裝的情況下進(jìn)行常溫輻射處理，易于產(chǎn)業(yè)化，輻照殺菌技術(shù)為更好的利用國內(nèi)豐富的鴨血資源開辟了一條新途徑。
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